盼望著，盼望著,，春節(jié)又快到了。為了迎接新年的到來,，很多地方都有自制臘腸,、臘肉的風(fēng)俗習(xí)慣。

    雖然它們都是一道美味的菜,，受到了很多人的追捧,，但臘腸臘肉的制作也需要用鹽腌制這一步驟，因此有人擔(dān)心長期食用這些腌制類食物,，會不會更容易致癌,？

問：愛吃腌制類食品，到底會不會得癌癥,？

    我們發(fā)現(xiàn)這些腌制食物往往都有以下特征：

    第一,，高鹽，腌制食物需要的最重要的一種原材料就是鹽,，腌制食物不是需要一點點鹽,，而是需要很多很多鹽，所以你也可以稱它為高鹽食物,，大量的鹽會導(dǎo)致鹽攝入過量,，隨著時間的推移，會誘發(fā)高血壓，心力衰竭,，對腎臟也是一種傷害,，除此之外，高鹽還與胃癌的發(fā)生密切相關(guān),。

    第二,，亞硝酸鹽，腌制食物中含有大量亞硝酸鹽,，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)結(jié)合,，形成亞硝胺，這是一種強(qiáng)致癌物,，與胃癌的發(fā)病密切相關(guān),。

    第三，草酸和鈣,，腌制的食物中富含草酸和鈣,，被人體吸收后，會在腸道內(nèi)變成草酸鈣,，這是一種極難消化的物質(zhì),，在腸道里久了，還會導(dǎo)致便秘,，誘發(fā)腸癌,。

問：我們來看看大家經(jīng)常吃的腌制品都會引發(fā)哪些癌癥？

    腌制蔬菜：酸菜,、泡菜,、咸菜等腌制食品含有高鹽,容易破壞胃黏膜,其含有的亞硝酸鹽還可能會在組織代謝作用下生成有強(qiáng)烈致癌作用的亞硝胺,引起食管癌、胃癌,、肝癌和大腸癌等,。

    腌制紅肉類：豬牛羊等紅肉本身不含致癌物,但如果吃太多會增加腸癌的危險。培根,、香腸,、火腿、午餐肉等加工肉制品在制作過程中會加入食鹽和亞硝酸鹽,。亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解出來的胺類物質(zhì)結(jié)合在一起,變成的“亞硝胺”就是致癌物,。

    廣式咸魚：咸魚等重口味食物在制作時需要經(jīng)過高濃度的鹽長時間腌制,且中式咸魚有脫水的步驟。這一加工方式和過程會產(chǎn)生大量的二甲基亞硝酸鹽,進(jìn)入人體后會轉(zhuǎn)化成致癌性很強(qiáng)的二甲基亞硝胺,多吃會導(dǎo)致胃,、腸、胰腺等消化道癌變幾率升高,。

問：怎么吃腌制類食物更健康,？

    一般來說，體重60公斤的成人如果每日攝取亞硝酸鹽的含量在10毫克以上,，那么就會有致癌危險,，因此普通人很難因為吃腌制食品而患有癌癥,。10毫克是什么概念呢？通常腌制食品每公斤含有4-5毫克亞硝酸鹽,，想要達(dá)到10毫克,，需要兩公斤的腌制食物才能達(dá)到，這個重量在日常生活中很難達(dá)到,，因此,，偶爾少量吃一些腌制食品，并不需要太過擔(dān)心,。

    然而,，食品在腌制了兩三天到十幾天左右時，亞硝酸鹽含量較高,，在一些地方稱其為暴腌,，此時處理不當(dāng)食用就會增加體內(nèi)亞硝酸鹽的比例，所以這個時間段內(nèi)的腌制食品不要吃太多,。腌制20天以上,，亞硝酸鹽的含量就會明顯減少，所以想要降低體內(nèi)亞硝酸鹽的含量,，選擇老腌制食物更安全,。此外在食用腌制肉類的時候，盡可能要把肉質(zhì)食品表面紋理里的物質(zhì)沖洗干凈,，這些東西都是亞硝酸鹽的重要來源,。

    其次，由于加工方法的不同,，有時腌制食品中亞硝酸鹽的含量相差可能有幾十倍之多,。如果腌制方法不當(dāng)，會導(dǎo)致食物變質(zhì),，亞硝酸鹽和其他毒素的含量也會大大增加,，所以千萬不要吃腌壞了的東西。維生素C可抑制亞硝酸鹽的生成,，因此吃腌制食品的同時,，吃一些新鮮的瓜果蔬菜，也可減少腌制食品的副作用,。

    當(dāng)我們談腌制食品對人體健康的影響時,，泛泛而談是沒有意義的，更重要的一點是與人的體質(zhì)及身體狀況有關(guān),。

問：哪些患者不適合使用腌制食物,？

    第一，有高血壓，冠心病,，慢性腎病的人群,，一定不要吃這些腌制食物，這些患者每天的食鹽量要控制在5g以內(nèi),。

    第二,，有胃、腸癌家族史的人群,，一定要遠(yuǎn)離腌制食物,，因為它們有可能誘發(fā)胃、腸癌,。

    第三,，幽門螺桿菌陽性的人群，一定好遠(yuǎn)離腌制食物,，腌制食物中的硝酸鹽在胃內(nèi)細(xì)菌作用下會變成亞硝酸鹽,，而幽門螺桿菌則是罪魁禍?zhǔn)住?/p>

供稿：腫瘤科

編輯：閆譯兮

審稿：張慧